Jó étvágyat!


В июльском выпуске «Наряда по кухне» речь пойдет о кулинарии Венгрии.

Следует отметить, что эту страну, наряду с Францией, называют раем для гурманов. Венгерская национальная кухня считается одной из лучших в Европе. Среди ее особенностей можно назвать приверженность паприке, луку и свинине, особенно салу.

Венгры, пришедшие в Карпаты в конце IХ века, мясо и овощи резали на кусочки и варили их в воде с добавлением специй. К жареному мясу они подавали подливы с различными приправами. Блюда западной кулинарии появились в венгерском меню во второй половине XV века. На венгерскую кухню оказали влияние кулинарии разных государств. Так, благодаря Турции венгры пристрастились к сладкому перцу и кофе. Итальянские переселенцы поспособствовали появлению в Венгрии многих видов выпечки и сладких блюд, а австрийцы — горячих мучных блюд.

В современной венгерской кухне огромное место занимают супы, в том числе фруктовые, например вишневый суп по-трансильвански со сметаной, медом и розмарином. В большинстве вторых блюд применяется паприка. К таковым относятся перкельт, токань и паприкаш. Во всем мире данные яства называют «гуляш», а отличаются они друг от друга количеством ингредиентов, используемых для их приготовления. Еще одно традиционное венгерское кушанье из вторых блюд — жаркое всевозможных видов. Среди рыбных блюд популярны филе карпа, щуки или судака, к которым в качестве гарнира подают лапшу с сыром и беконом.

Широко в венгерской кухне представлены блюда из овощей — сладкого перца, кабачков, баклажанов, томатов, капусты. Один из распространенных способов приготовления овощей — «фёзелек», когда в процессе тушения к ним подмешивают пассировку из муки и сметаны или тертый картофель. Из закусок в этой стране популярны ветчина с хреном, венгерская колбаса-салями, разнообразные мясные салаты, шампиньоны в яйце, жареная в сале гусиная печень. Деликатесом национальной кулинарии считается паштет из гусиной печени.

Десерты венгерской кухни по праву можно назвать подарком для сладкоежек. Наиболее известный среди них — рулет из тонкого теста с яблочной, вишневой, маковой, творожной и другими начинками. Довольно популярны и шомлойские галушки из шоколадного бисквитного теста со взбитыми сливками, а также блинчики «Гундель» с орехово‑шоколадной начинкой. Непревзойденное национальное лакомство — пюре из протертых каштанов со взбитыми сливками.

После десерта венгры обязательно подают черный кофе. Так как они употребляют много жидкости, то на столы ставят кувшины с водой и льдом.

Сегодня я хочу предложить вам приготовить суп «Богач», огурцы малосольные по-венгерски, орманшагские голубцы, рокот крумпли, фаршированные кабачки, тертый пирог, кофе «Венгерский». Как говорят в Венгрии: «Jó étvágyat!»

 

Оксана Курбеко, «Ваяр», фото автора

 

Суп «Богач»

Ингредиенты

Говядина — 1 кг

Помидоры — 4 шт.

Перец сладкий — 3 шт.

Картофель — 4 шт.

Перец острый — 1 шт.

Морковь — 2 шт.

Лук репчатый — 2 средние головки

Фасоль в томате

Масло растительное

Паприка

Соль

Перец черный молотый

Чеснок

Петрушка.

 

Способ приготовления

Говядину (300 г) отвариваем для получения бульона (2,5–3 л). Остальную часть мяса нарезаем на порции и посыпаем паприкой.

После этого снимаем кожицу с помидоров и режем их дольками. Картошку и перец нарезаем крупными кубиками, лук — полукольцами, морковь — кружочками.

На растительном масле в глубокой сковороде обжариваем лук. Добавляем к нему несколько столовых ложек (без верха) паприки и все тщательно перемешиваем. Затем кладем в данную смесь мясо, после чего — морковь. А через 5–10 минут вводим остальные овощи (перец, фасоль, помидоры). Получившуюся массу солим и перемешиваем. Вливаем бульон, который должен чуть-чуть покрывать смесь. Затем вводим острый перец и закрываем сковороду. Смесь тушим 40–60 минут на небольшом огне.

По истечении указанного времени перекладываем массу в кастрюлю, добавляем в нее картофель и оставшийся бульон. Когда картофель будет готов, вводим в суп чеснок и петрушку. Поварив блюдо несколько минут, кастрюлю снимаем с огня.

 

Огурцы малосольные по-венгерски

Ингредиенты

Огурцы средней величины — 1,5 кг

Зелень укропа — 2 пучка

Зонтик укропа — 1–2 шт.

Чеснок — 1 головка

Вода — 2 л

Соль — 4 ст. ложки

Хлеб белый — 1 ломтик.

 

Способ приготовления

Огурцы хорошо моем и вытираем насухо. Укроп рубим. Чеснок разбираем на зубки, чистим и режем дольками.

Тщательно моем трехлитровую стеклянную банку. На ее дно кладем укроп. Затем в банку отправляем огурцы, плотно укладываем их. Между огурцами вставляем дольки чеснока.

Кусочек хлеба подрумяниваем на сковороде без жира или в тостере. Кладем его в марлевый или тюлевый мешочек, который помещаем на огурцы.

Воду солим и кипятим, слегка остужаем. Заливаем ее в банку, чтобы она покрыла и хлеб. Накрываем банку марлей и ставим ее в теплое место. Выдерживаем 3–4 дня, время от времени поворачивая банку.

Готовые огурцы перекладываем в другую посуду, заливаем процеженным рассолом и держим в холодильнике.

 

 

Рокот крумпли

Ингредиенты

Картофель — 800 г

Яйца куриные — 5 шт.

Лук репчатый — 2 средние головки

Колбаса копченая — 300 г

Сыр твердый — 150 г

Майонез — 3–4 ст. ложки

Масло подсолнечное — 70 мл

Зелень петрушки

Соль

Перец черный молотый.

 

Способ приготовления

Вымытый картофель отвариваем в мундире в течение 20 минут в подсоленной воде (главное — не переварить!). Затем его остужаем и очищаем.

Отвариваем вкрутую яйца. Лук нарезаем полукольцами и обжариваем со щепоткой соли на сильном огне, постоянно помешивая, до коричневатого цвета.

Форму смазываем подсолнечным маслом и выкладываем в нее первый слой картофеля, нарезанного кружочками толщиной 0,5 см. Солим и перчим по вкусу. Следующим слоем выкладываем яйца, нарезанные такой же толщиной, как и картофель. Поверх яиц — лук. Далее кладем слой колбасы, которую режем очень тонко. Завершающий слой — картофель.

На мелкой терке натираем сыр и смешиваем его с двумя сырыми яйцами и майонезом. Этой массой аккуратно заливаем картофель.

Выпекаем рокот крумпли до золотистого цвета в духовом шкафу при температуре 200 градусов.

 

Кофе «Венгерский»

Ингредиенты

Кофе молотый — 6 ч. ложек

Какао — 2 ч. ложки

Сахарная пудра — 4 ч. ложки

Вода — 4 стакана

Ваниль

Сахар

Сливки.

Способ приготовления

Кофе, сахар и какао смешиваем в кофейнике, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Перед закипанием напиток снимаем с огня, разливаем по чашкам. Кладем в каждую из них сахар, ванилин и сливки, взбитые с сахарной пудрой (по вкусу).

 

 

Тёртый пирог

Ингредиенты

Мука — 350–400 г

Масло сливочное мягкое — 220 г

Сахар — 200 г

Желтки — 2 шт.

Разрыхлитель — 1 ч. ложка

Соль — 1/8 ч. ложки

Джем (по вкусу) — 3/4 стакана.

 

Способ приготовления

Просеиваем муку, добавляем в нее разрыхлитель и соль. Затем взбиваем миксером размягченное сливочное масло (200 г) до пышного состояния. Добавляем к нему сахар и желтки. Снова взбиваем данную массу до тех пор, пока не растворится сахар и она не станет воздушной.

Уменьшаем скорость миксера до минимума и постепенно вводим в масляную смесь муку. Получившееся тесто взбиваем еще 1–2 минуты. После этого выкладываем его на посыпанную мукой поверхность. Слегка вымешиваем руками. Делим тесто на две части и формируем два шара, которые заворачиваем в пищевую пленку. Шары помещаем в морозильную камеру на 1,5 часа.

Смазываем маслом форму. Натираем на крупной терке в нее одну часть замороженного теста, стараясь полностью покрыть дно. На тесто выкладываем джем, оставляя незакрытыми края. Сверху на джем равномерно натираем вторую часть теста.

Пирог выпекаем до золотистого цвета в духовом шкафу при температуре 180 градусов. Затем остужаем его и разрезаем на части. Сверху посыпаем сахарной пудрой.

 

 

Орманшагские голубцы

Ингредиенты

Капуста — 1 средний кочан

Мякоть свинины — 500 г

Варено-копченая шейка — 200 г

Печень — 200 г

Лук репчатый — 1 средняя головка

Чеснок — 2–3 зубка

Рис — 150 г

Масло сливочное — 50 г

Мука — 2 ст. ложки

Капуста кислая — 400 г

Сметана — 300 г

Бульон или вода — 300 мл

Паприка

Яйца — 1 шт.

Соль

Перец черный молотый

Зелень петрушки и укропа (по 2 веточки).

Способ приготовления

Мясо, шейку и печень нарезаем на кусочки и перемалываем в блендере.

Лук и чеснок мелко шинкуем, обжариваем на сливочном масле. Затем добавляем сюда фарш и готовим 10 минут, помешивая, пока он не посветлеет и не станет рассыпчатым. Данную массу солим, перчим, посыпаем паприкой и жарим еще пять минут. Снимаем с огня.

Отвариваем промытый рис до полуготовности. Смешиваем его с фаршем и взбитым яйцом.

Капустные листья бланшируем в кипятке, срезаем утолщения. После этого выкладываем на них начинку и крутим голубцы. На дно кастрюли кладем квашеную капусту. На нее — голубцы.

На оставшемся сливочном масле подрумяниваем муку. Постепенно добавляем в нее бульон, помешивая, чтобы не было комочков. Затем вводим сметану, солим и перемешиваем. Заливаем этой заправкой голубцы.

Блюдо тушим на маленьком огне до готовности. К столу подаем горячим, посыпав зеленью петрушки и укропа.