Грибы: чтобы не было беды


Грибной сезон в самом разгаре. И люди, увлеченные тихой охотой, отправляются в леса, чтобы запастись на зиму их дарами. Грибы — одно из самых интересных и таинственных явлений природы. Во многих странах Европы и Южной Америки дикорастущие грибы не собирают. А в ряде мусульманских государств собирать и есть грибы считается тяжким грехом. В Беларуси же употребление данного ценного пищевого продукта — давняя традиция.

Мнение специалиста

Подполковник медицинской службы Наталья Руденя:

— Произрастая вблизи промышленных предприятий, химических комбинатов, автомобильных трасс, железнодорожных путей, где имеет место выброс токсических веществ в воду и атмосферу, грибы накапливают в высоких концентрациях ртуть, свинец, кадмий, другие тяжелые металлы. И тогда они становятся опасными для здоровья.

 Подполковник медицинской службы Наталья Руденя

Подполковник медицинской службы Наталья Руденя

Вместе с тем вопрос о съедобности различных грибов до сих пор вызывает споры. По информации медиков, отравления ядовитыми грибами занимают лидирующие позиции среди отравлений ядами растительного происхождения.

После сбора лесные дары необходимо немедленно подвергать обработке. Срок хранения свежих грибов в холодильнике не должен превышать 18–24 часов, а соленых и маринованных — более года.

К безусловно съедобным относятся грибы, которые можно готовить без дополнительной обработки (белые, маслята, лисички, подосиновики, моховики, шампиньоны и другие).

Условно съедобные грибы перед кулинарной обработкой необходимо подвергать предварительной варке или вымачиванию в проточной воде с многоразовой сменой воды, а затем засолке с шестинедельной выдержкой (чтобы удалить горечь и растворимые яды). К условно съедобным грибам относятся все грибы, у которых при разламывании из мякоти вытекает млечный сок, имеющий жгучий вкус. Это волнушки, строчки, сморчки, говорушки, рядовки, грузди, горькушки, серушки, валуи, млечники, горчаки и т. д.

К группе несъедобных грибов относятся грибы с неисчезающим горьким вкусом, плотной, твердой мякотью, очень мелкие, как то: веселка, желчный гриб, масленок перечный, говорушка перевернутая, рядовка чешуйчатая, ложнодождевики, гебелома клейкая.

Ядовитые грибы вызывают отравления разной степени тяжести, вплоть до летального исхода. Это мухоморы (все, кроме краснеющего и толстого), бледная поганка, волоконницы, говорушки (восковая, белесая и побеленная), ложноопята (серо-желтый и кирпично-красный), паутинник особеннейший, рядовка белая, сатанинский гриб, энтолома выемчатая. Для отравления, например, достаточно съесть четверть бледной поганки, а смертность в результате этого — в более чем 50 % случаев. Или бывает достаточно, чтобы ядовитый гриб просто полежал в корзинке с другими грибами.

Острые отравления грибами протекают намного тяжелее других пищевых отравлений. В среднем их симптомы появляются через 1–2 часа после того, как грибы были съедены. Данный период в зависимости от вида грибов, их обработки, дозы полученного токсина, употребления алкоголя, а также массы тела и возраста пациента может сокращаться до 30 минут или удлиняться до 6–7 часов (если была съедена бледная поганка) или даже до 2–3 недель (если в организм человека попал паутинник или лепиота).

Отравление красными мухоморами и говорушками развивается спустя 0,5–2 часа. Помимо симптомов, характерных для всех отравлений, у пациента появляются еще повышенное слюноотделение, слезотечение, усиленное потоотделение, сужение зрачков. Наблюдаются также выраженная одышка, замедление сердцебиения и снижение давления, судороги, нарушение сознания (галлюцинации, бред, кома).

Для отравления пантерным мухомором характерны сухость слизистых и кожи, учащение пульса, расширение зрачков. Сморчки и строчки, кроме общих симптомов, вызывают судороги, разрушение эритроцитов в крови (гемолиз), токсическое поражение печени, увеличение селезенки, поражение почек, потерю сознания.

Мнение специалиста

Начальник санитарно-гигиенического отдела государственного учреждения «23‑й санитарно-эпидемиологический центр Вооруженных Сил Республики Беларусь» — врач-гигиенист подполковник медицинской службы Наталья Руденя:

— Ежегодно в республике регистрируется порядка 200 случаев отравлений ядовитыми грибами. Их основная причина — низкая осведомленность населения о съедобных и несъедобных грибах. От 2 до 5 % случаев таких отравлений заканчиваются, к великому сожалению, смертью людей.

Не полагайтесь на иллюстрированные руководства при идентификации грибов и определении их съедобности. Не определяйте съедобность грибов по их названиям, поскольку они могут разниться в различных географических регионах.

Не верьте распространенному мифу о съедобности грибов, если они не оставляют темных пятен на серебре или их едят птицы, насекомые, улитки, черви и т. п. Помните, что ядовитые грибы нередко растут рядом со съедобными и могут быть очень похожи на них.

Не оставляйте детей в лесу или парке без присмотра, предупреждайте их о том, чтобы они не брали в руки грибы без вашего разрешения. Не кормите грибами детей. Сортировкой и приготовлением грибов должны заниматься только взрослые люди. Не пробуйте сырые грибы на вкус.

Не покупайте грибы у случайных людей, равно как и грибные консервы, герметично закрытые крышками в домашних условиях, а также сухие грибы, грибную икру и различные салаты с грибами. Все собранные пластинчатые грибы — млечники (грузди, волнушки, горькушки) перед засолом нужно хорошенько вымочить. Жарить их не рекомендуется. Пластинчатые грибы нужно отваривать дважды не менее чем по 20 минут, и отвары при этом сливать.

Солить, сушить, мариновать каждый вид грибов нужно отдельно. Перед отвариванием следует тщательно промыть грибы. Воду после отваривания обязательно сливать.

Употребление в пищу грибов совместно с алкоголем, а также их приготовление с добавлением алкоголя может активировать ряд токсинов и привести к возникновению отсроченного токсического синдрома.

Если беды избежать все же не удалось, ни в коем случае не занимайтесь самолечением. Незамедлительное обращение к врачу спасет вам не только здоровье, но и жизнь.

Советы врача

— При появлении первых признаков отравления грибами следует без промедления вызвать скорую помощь. Остатки продукта надо отложить для последующего исследования, чтобы определить вид яда и назначить правильное лечение. Если врач далеко, до его прибытия пострадавшему следует оказать первую помощь. Во‑первых, необходимо промыть желудок чистой холодной водой (без марганцовки), во‑вторых, дать ему принять активированный уголь в большом количестве (1 г на килограмм массы тела), в‑третьих, уложить его в постель, к ногам положить теплую грелку. Кроме того, нужно пить как можно больше жидкости (минеральная вода без газа, черный крепкий чай), что позволит предотвратить обезвоживание организма потерпевшего. При этом следует заметить, что данные меры ни в коем случае не отменяют консультацию медиков.

Берегите себя, своих близких и будьте здоровы!

Оксана Курбеко, «Ваяр», фото автора и из архива

ГУ «23 СЭЦ Вооруженных Сил Республики Беларусь»