Как не стать мишенью ботулизма

В быту мы часто забываем об осторожности и попросту не замечаем потенциальной угрозы. Кажется, какой вред нам может нанести мясная или овощная консерва?! Да и к грибам в большинстве случаев относимся спокойно — если они съедобные, значит, все в порядке. Однако в традиционных продуктах питания часто таятся микроорганизмы, вызывающие заболевания, которые могут убить человека. К числу таких болезней относится и ботулизм.

На вопросы о том, что представляет собой данное заболевание и как избежать его, ответил врач-гигиенист санитарно-гигиенического отдела 23-го санитарно-эпидемиологического центра Вооруженных Сил Республики Беларусь Игорь Бельченко.

Что такое ботулизм?

— Ботулизм — это отравление токсинами бактерий, которое протекает с симптомами тяжелого поражения центральной нервной системы. Основную роль в развитии заболевания играет попадающий в организм человека токсин ботулизма (ботулотоксин), образующийся в зараженной вегетативными формами клостридий пище.

Вызывающие ботулизм бактерии (клостридии) широко распространены в природе. Вегетативные формы клостридий обнаруживаются в организме домашних и диких животных, водоплавающих птиц, рыб. Попадая во внешнюю среду, вегетативные формы возбудителя ботулизма при неблагоприятных условиях превращаются в споры, которые обладают исключительной устойчивостью. В почве споры годами сохраняют свою жизнеспособность, и с частичками почвы они могут попадать на пищевые продукты. В оптимальных условиях (температура от +200 С до +370 С и отсутствие кислорода) споры клостридий «прорастают» в те формы, которые активно размножаются и выделяют большое количество ботулотоксина, являющегося одним из сильнейших ядов (его токсичность в 375 тысяч раз выше токсичности яда гремучей змеи. — Авт.).

Согласно статистике, сейчас ботулизм встречается не так часто. По данным Министерства здравоохранения, в Беларуси в 2018 году было зарегистрировано 20 случаев ботулизма. Вместе с тем, учитывая его смертельную опасность, самоуспокаиваться нельзя.

Каковы симптомы заболевания, чем оно чревато?

— Заболевание характеризуется поражением центральной нервной системы, а также высоким риском развития тяжелых осложнений. Признаки отравления при ботулизме развиваются стремительно. Инкубационный период составляет от двух–шести часов и редко до нескольких дней, после чего проявляются первые признаки поражения ботулотоксином — боль в животе, диарея, рвота, повышение температуры тела, головная боль. Затем возникает двоение в глазах, перед ними появляется сетка или мушки, происходит опущение век, зрачки становятся разного размера, отсутствует их адекватная реакция на свет, наблюдается стойкое расширение зрачков, становится трудно рассмотреть предметы на близком расстоянии.

В течение нескольких часов после возникновения зрительных нарушений возникают поражения мышц языка, глотки и гортани. Отмечается сильная гнусавость голоса, невозможность глотать пищу и двигать языком, постоянные поперхивания. Кроме того, наблюдается сухость кожи и слизистых, отсутствие слюноотделения, парез кишечника, паралитическая непроходимость кишечника, брадикардия, повышение артериального давления.

Тяжелое течение заболевания сопровождается поражением миокарда с развитием жизнеугрожающих нарушений ритма сердца, а также острой дыхательной недостаточности, остановки дыхания вследствие паралича дыхательной мускулатуры или асфиксии дыхательных путей.

Что может стать причиной ботулизма?

— Основными продуктами, при употреблении которых человек может заболеть ботулизмом, являются домашние консервированные грибы, овощи и фрукты, а также колбасы, ветчина, соленая, копченая и вяленая рыба домашнего приготовления. Случаев заболевания ботулизмом при употреблении продуктов промышленной консервации, как правило, не фиксируется. Заводские консервы, маринады не могут содержать вегетативных форм клостридий ботулизма, так как изготавливаются по современным стандартам (под воздействием высокого давления) и содержат вещества (нитриты, антиоксиданты фенолового ряда, полифосфаты и другие), препятствующие переходу спор в вегетативные формы.

3_3.jpg

Дома же невозможно провести достаточную обработку сырья, чтобы полностью уничтожить споры. Важно отметить, что причиной заболевания является не сам продукт, а неправильное его приготовление — плохое мытье, недостаточная очистка, некачественная стерилизация банки (в случае консервирования). В таком продукте питания возбудители ботулизма в анаэробных условиях, т. е. при отсутствии кислорода, активизируются. Начинается выделение смертельного ботулинического токсина. Вкусовых качеств продукта он не изменяет. В редких случаях при вскрытии банок с токсином может отмечаться легкий запах, напоминающий прогорклое масло. Для тяжелого отравления достаточно небольшого количества яда.

Необходимо учитывать, что при выработке токсинов в твердых продуктах (мясо, рыба, колбаса) ботулотоксин может располагаться гнездно (в отдельных кусках). В связи с этим при употреблении одного и того же продукта разными людьми заболеет только человек, которому достался кусок с токсинами.

Каким образом осуществляется лечение ботулизма?

— Поскольку ботулизм считается крайне опасным заболеванием, нельзя заниматься самолечением. Неправильная терапия или упущенное для нее время может привести к осложнениям и летальному исходу. При малейшем подозрении на заболевание необходимо немедленно обратиться за медицинской помощью. Лечение ботулизма следует проводить только в условиях стационара. Продолжительность госпитализации в основном составляет до трех-четырех недель. При этом ботулизм незаразен.

На данный момент единственным и наиболее эффективным методом борьбы с ботулизмом является введение специфических антитоксических сывороток, связывающих циркулирующие в крови токсины. Сыворотки назначаются всем пациентам, лицам с подозрением на ботулизм, а также употреблявшим зараженный продукт. Причем применять антитоксин нужно сразу, иначе он окажется малоэффективным.

Формирования иммунитета к ботулизму практически не происходит. Поэтому при повторном употреблении токсинов заболевание развивается снова.

Как избежать ботулизма?

Профилактика данного заболевания включает в себя соблюдение определенных правил и рекомендаций:

1. Перед употреблением продукты питания нужно тщательно мыть и чистить. Особенно это касается продуктов для консервирования и посола. Рыбу перед посолом в домашних условиях необходимо освободить от внутренностей, хорошо промыть наружную и внутреннюю поверхности.

2. Важно должным образом простерилизовать банки непосредственно перед закладкой в них продуктов, а также простерилизовать крышки (не менее 10 минут). Малейшее вздутие крышки — причина для категорического отказа от употребления в пищу содержимого данной банки. Банки с консервацией, у которых вздулись крышки, подлежат уничтожению вместе с консервацией. Зараженная пища в закатанных банках даже при их вздутии не меняет свой цвет, запах, внешний вид и вкус, поэтому настоятельно не рекомендуется проверять на вкус пищу из вздутых банок.

3. Стерилизацию консервированных продуктов следует производить при температуре +800 С в течение 15–30 минут.

4. Используйте только проверенные рецепты готовки блюд, особенно при их консервировании. В силу особенностей хранения не рекомендуется консервировать в домашних условиях грибы, рыбу, мясо и зелень.

5. Лучше всего засолку и маринование производить в емкостях со свободным доступом воздуха в связи с тем, что образование токсина ботулизма происходит в условиях отсутствия кислорода (в герметично закрытых банках).

6. При домашнем консервировании, особенно овощей, содержащих мало природной кислоты, надо добавлять по рецептуре уксусную, лимонную кислоты, так как возбудитель ботулизма не любит кислую среду.

7. При консервировании в банках нужно знать, что выработка токсина не происходит при наличии в среде 8 % поваренной соли или 55 % сахара.

8. Хранить консервированные продукты нужно при температуре ниже +140 С, так как при этом выработка токсина прекращается.

9. В связи с тем, что токсин разрушается при кипячении, в качестве профилактических мер рекомендуется повторная термическая обработка (15–20 минут) только что открытых заготовленных банок перед их употреблением.

10. Нельзя употреблять в пищу перезрелые, испорченные фрукты и овощи, а также продукты питания с истекшим сроком годности. Испорченные или перезрелые фрукты и овощи консервации не подлежат.

11. Следует исключить приобретение изготовленных в домашних условиях консервов, вяленой, копченой, соленой рыбы и других продуктов питания в местах незаконной торговли и у частных лиц.

Подготовила Оксана Курбеко, «Ваяр», фото из открытых источников

План концертных мероприятий
Объявление о проведении конкурса на замещение...
Архив выпусков